0,8–1 кг оковалка (с костью) или 700 г костреца (без кости), 40 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок (из оковалка удалить кость) и разрезать поперек на 4 куска. Куски отбить по поверхности разреза тяпкой, придав им овальную форму. Перед жареньем кусочки толщиной 1–1,5 см посолить, посыпать перцем и мукой. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон по 3–5 мин. до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым, так как пережаренное мясо сухое и жесткое. Подать так же, как бифштексы.

600 г вырезки (середина или тонкий конец), 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 350 мл томатного соуса, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль по вкусу.

Для гренков: 100 г белого хлеба (батон), 30 г сливочного масла.

Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить тяпкой, нарезать поперек волокон на 8 кусочков. Разделать ножом 8 кружочков толщиной около 2 см, продержать в закрытой посуде 1 час. Перед жареньем мясо посолить и посыпать мукой. Жарить в сильно разогретом жире, примерно 3–4 мин. с каждой стороны до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть розовое. С батона снять теркой корку, нарезать 8 кусочков толщиной около 1 см, тонко намазать с обеих сторон маслом и подрумянить на сковороде или противне в духовке.

Приготовить томатный соус. Горячие гренки уложить на подогретое блюдо и на каждый положить лангет. Залить половиной соуса и посыпать рубленой зеленью петрушки, оставшийся соус подать в соуснике.

Подать на стол с картофельным пюре или картофелем «фри», с зеленым салатом и отварными овощами (стручковой фасолью, цветной или брюссельской капустой).

600 г вырезки (можно взять толстый край) или 800 г оковалка, 60 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 125 г сметаны, 30–50 г томата, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, по 1 г красного и черного перца, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, срезать жир, нарезать кусочками толщиной около 0,5 см, а их в свою очередь нарезать соломкой такой же толщины, лук нарезать кружочками. На части жира подрумянить лук, переложить его затем в широкую кастрюлю. На оставшемся сильно разогретом жире жарить мясо на сильном огне 2–3 мин., все время помешивая. К концу жаренья посыпать мясо мукой. Если сковорода недостаточно велика для того, чтобы мясо лежало на ней тонким слоем, жарить по частям, так как в противном случае мясо выделит сок и не подрумянится. Жареное, с румяной корочкой, мясо переложить в кастрюлю с луком, прибавить томат или протертые помидоры, перец, сметану. Посолить и, помешивая, довести до кипения.

Подать на стол в той же кастрюле или на блюде, посыпав рубленой зеленью петрушки, с картофелем в любом виде и зеленым салатом или же с отварными овощами и салатами из сырых овощей.

600 г вырезки, 50 г репчатого лука, 80 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 100 г помидоров, 1 ст. л. крупно нарезанного зеленого лука, уксус, перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать на 30 кусочков, отбить влажной тяпкой, придав им форму кружочков толщиной около 5 мм. Мелко нарубить лук. Куски мяса сложить в миску, пересыпая их рубленым луком, перцем и солью. Слегка сбрызнуть уксусом и держать под крышкой 2–3 часа. Приготовить 4 деревянных палочки толщиной около 5 мм, длиной около 15 см, на каждую палочку нанизать 6–8 кружков мяса, очистив их от лука и посыпав мукой. Жарить на сковороде в сильно разогретом жире на палочках так, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а внутри мясо было розовое.

Подать на стол сразу же после жаренья на подогретом блюде, украсив помидорами, нарезанными кружочками, и зеленым луком. Отдельно подать картофель «фри», брюссельскую капусту или стручковую фасоль и зеленый салат.

1 кг говядины, 200 г хлеба пшеничного, 200 мл молока или воды, 50–70 г репчатого лука, 3 яйца, 10 г пшеничной муки или сухарей, 100 мл подсолнечного масла, 70 г сливочного масла, 150 г сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.

Говядину нарезать кусками, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить накануне замоченный в молоке и отжатый белый пшеничный черствый хлеб и снова пропустить через мясорубку. Затем посыпать солью, молотым черным перцем, добавить мелко нарубленный репчатый лук, оставшееся молоко, 20 г размягченного сливочного масла, сырые яичные желтки. Хорошо размешать и взбить до однородной гладкой пышной массы, после чего ввести взбитые белки. Размешать, сформовать котлеты, запанировать в муке и обжарить с жиром с двух сторон до румяной корочки. На сковороду с котлетами положить оставшееся сливочное масло, сметану, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Подать на стол с жареным картофелем или отварными макаронами, поливая соусом, в котором они тушились.

700 г вырезки, 1–2 ст. л. подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 60 г смальца, 125 г сметаны, соль по вкусу.

Мясо вымыть, срезать лишний жир, слегка отбить тяпкой, смазать растительным маслом и оставить в закрытой посуде на 1–2 часа. Посолить, посыпать мукой и подрумянить со всех сторон на сильно разогретом жире. Переложить вместе с жиром, на котором жарилось, в кастрюлю, залить подсоленной, размешанной с оставшейся мукой сметаной, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 20–25 мин. (не дольше). Готовое мясо нарезать поперек волокон наискось широкими тонкими кусочками и в той же последовательности уложить на блюде. Соус посолить по вкусу и залить им мясо.