Для приготовления соуса ложку пшеничной муки обжарить в масле, развести 1,5 стаканами бульона, добавить тертый хрен. Все как следует перемешать, прокипятить, вместо хрена в соус можно положить 2 ст. л. корнишонов. Точно так же смешать, прокипятить.

Гарнировать котлеты картофельным пюре с зеленым горошком.

Подать на стол с соусом. Соус можно заменить на другой, подходящий по вкусу.

650 г корейки с костью, 80 г жира, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Мясо промыть, удалить лишний жир (лучше всего взять нежирное мясо), отрубить позвоночную кость, оставить реберные косточки длиной 4 см. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Очистить каждую кость от пленки, котлеты надрезать в нескольких местах и слегка отбить тяпкой, придав им овальную форму. Котлеты посолить, панировать в муке, разболтанном яйце и сухарях, панировку прижать ножом или рукой. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке. Готовые котлеты уложить на блюдо косточками в одну сторону. Залить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с картофелем, квашеной или свежей заправленной капустой, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Эти колеты можно приготовить и без косточки.

500 г нежирной свинины с костью (лопатка), 60 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 60 г смальца, 1 яйцо, 40 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.

Булку намочить в воде, отжать. Лук очистить, нарезать кружочками, поджарить до светло-золотистого оттенка. Мясо промыть, удалить кость, нарезать. Булку, лук и мясо пропустить дважды через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, тщательно перемешать так, чтобы получилась гладкая масса. Увлажненными руками разделать 8 шариков, обвалять в сухарях, приплюснуть до толщины 1,5 см, придать ножом овальную форму (котлеты должны суживаться кверху). Жарить на разогретом жире.

Уложить на блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с картофелем, отварными овощами, лучше всего – с зеленым салатом. Если свинина очень жирная, рекомендуется прибавить говядины (1/3 фарша). Вкусны также котлеты с прибавлением телятины. В этом случае они лучше жарятся.

700 г окорока с костью, 80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Мясо промыть, удалить кости, нарезать острым ножом наискось широкими кусочками поперек волокон. Отбить равномерно и довольно сильно тяпкой. Придать овальную форму. Посолить и панировать в муке, разболтанном яйце и сухарях. Жарить на разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке, прибавив масло.

Подать на стол с картофелем, отварными овощами и салатом из сырых овощей.

800 г корейки или окорока с костью, 30 мл подсолнечного масла, 20 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Мясо очистить от лишнего жира (оставить слой толщиной 1 см). Промыть, острым ножом отделить мясо от костей. Нарезать наискось большими тонкими кусочками. Отбить слегка тяпкой так, чтобы получились плоские куски толщиной 0,5 мм, поперечником 12 см, и придать им круглую форму. Подготовленное мясо посолить, обвалять в муке. Жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке, прибавив масло. Положить на блюдо. Жир вскипятить с 2 ст. л. воды, облить этим соусом мясо.

Подать на стол с картофелем, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

600 г задней филейной части или 800 г корейки, 40 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, перец, соль по вкусу.

Мясо промыть (в корейке филе отделить от кости), обсушить, нарезать острым ножом поперек волокон. Слегка отбить тяпкой, придать кускам овальную форму. Посолить, обвалять в муке. Жарить на среднем огне в разогретом жире до золотистого оттенка с обеих сторон. Дожарить в духовке, прибавив масло. Уложить на блюдо, залить соусом, образовавшимся при жаренье (жир вскипятить с 2 ст. л. воды).

Подать на стол с картофелем «фри», картофелем шариками, томатным соусом, соусом с шампиньонами и др.

600 г свинины с костью (лопатка), 300 г квашеной капусты, 30 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 1 зубок чеснока, красный перец, соль по вкусу.

Мясо промыть, нарезать кусочками, посолить, обвалять в муке, подрумянить в жире. Переложить в кастрюльку, добавить лук, нарезанный кружочками и подрумяненный на оставшемся после жаренья жире, прибавить мелко нарезанную и отдельно сваренную (но не доведенную до готовности) квашеную капусту, влить 125 мл воды и тушить до мягкости.