200 г гусиной печенки, 70 г сливочного масла, 50 г шпика, 100 мл молока, 40 г белого столового вина.

Для желе: 500 мл бульона, 1 лавровый лист, 7 горошин перца, 0,5 лимона, 15 г желатина.

Очищенную от пленок печенку залить молоком на 1 час, когда она побелеет, переложить в посуду со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Остудить, нарезать ломтиками.

Для приготовления желе в мясной бульон положить специи, дать закипеть на медленном огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в воде, вскипятить, остудить желе до полуготовности.

Формочки поставить в морозилку холодильника, чтобы они хорошо остыли. Затем в каждую влить немного желе и поворачивать так, чтобы оно застывало на стенках тонким слоем. В подготовленные таким образом формочки влить немного желе, чтобы оно наполнило их до половины, уложить ломтики печенки и залить желе до верха, охладить.

Перед подачей формочки опустить на несколько секунд в горячую воду, после чего опрокинуть сразу же на тарелку.

300 г нежирной свинины, 250 г телятины, 150 г ветчины, 100 г копченой грудинки, 200 г соленых огурцов, 200 г белого хлеба, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. тертого мускатного ореха.

Для бульона: 1 кг телячьих ножек, по 80 г корня сельдерея, петрушки, репчатого лука, моркови, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль, черный молотый перец по вкусу.

Телячьи ножки разрубить вдоль, залить водой, добавить очищенные овощи и пряности, варить на медленном огне в течение 4 часов. В конце варки посолить.

Свинину, телятину, вымоченный в бульоне белый хлеб пропустить трижды через мясорубку, добавить яйца, растертый чеснок, перец, мускатный орех, соль, 4 ст. л. воды. Хорошо взбить до получения однородной массы, разложить прямоугольником на смазанную маслом салфетку. По периметру прямоугольника разложить нарезанные мелкими кубиками ветчину, грудинку, огурцы, плотно свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в горячий процеженный бульон из ножек и варить на слабом огне

1,5 часа. Охладить в бульоне, положив на галантин груз. Остывший галантин вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюдо. Украсить ломтиками помидоров, веточками петрушки, кружочками моркови. Бульон выпарить, чтобы осталось 2 литра, охладить, влить взбитые белки с уксусом и, взбивая, вскипятить, процедить. Полученным осветленным бульоном залить галантин.

500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 яиц, 150 г сливочного масла, 300 г сливок, 300 мл мясного бульона, 100 г пшеничной муки, 100 г сухого белого вина, 300 мл томатного сока, 90 г репчатого лука, 20 г желатина, 200 г зеленого салата, 4 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Мозги очистить от пленок, сварить в соленом кипятке с добавлением уксуса, охладить и нарезать кубиками, так же нарезать и ветчину. Яйца нарезать вдоль на 8 частей. Для приготовления соуса нарезанный лук поджарить на 50 г сливочного масла, добавить остальное масло и 75 г пшеничной муки, размешать, влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо размешать, снова вскипятить, процедить через сито, добавить набухший желатин, влить сухое белое вино, размешать. В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, охладить, поворачивая форму так, чтобы соус смазал стенки тонким слоем. В подготовленную таким образом форму положить рядами мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд полить соусом, дать застыть, посыпать рубленым зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить соусом, дать застыть, выложить на блюдо. По краю положить кружки нарезанных помидоров, на них – кружки яиц. Между ними разместить кучки измельченного салата, политого смесью уксуса и подсолнечного масла.

Для теста: 400 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 неполная ч. л. соли.

Для начинок: 300 г сливочного масла, 150 г швейцарского сыра, 150 г ветчины, 2 ч. л. горчицы, 400 г печеночного паштета или ливерной колбасы высшего сорта, 4 яйца, 1 ст. л. рубленого зеленого лука, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 3 свежих или соленых огурца, 2 свежих помидора, 150 г телячьей колбасы, 50–70 г репчатого лука, 15 г майонеза, соль и перец по вкусу.

Замесить тесто, разделить его на 5 частей, поставить на 20 мин. на холод, раскатать и испечь в круглой посуде 5 одинаковых коржей.

Для приготовления первой начинки растереть 2 ст. л. сливочного масла до консистенции сметаны, добавить 15 г майонеза, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки и 4 рубленых крутых яйца, все хорошо размешать.

Для приготовления второй начинки 150 г сыра натереть на терке, из них 100 г растереть с 50 г сливочного масла.

Для приготовления третьей начинки ветчину истолочь в ступке с жиром, 50 г сливочного масла и 1 ч. л. горчицы в однородную массу, добавить перец по вкусу, 1 ч. л. зелени петрушки и, если нужно, соль по вкусу.

Для приготовления четвертой начинки паштет или ливерную колбасу растереть со 100 г сливочного масла и натертой на терке головкой репчатого лука.

Для приготовления пятой начинки 50 г сливочного масла растереть с 1 неполной ч. л. горчицы и 1 ст. л. рубленого лука.

Один из коржей намазать пятой начинкой, на нем сплошным слоем разложить тонко нарезанную телячью колбасу, накрыть другим коржом, смазать его яичной массой и прикрыть следующим коржом, который смазать паштетом. Следующий корж, положенный на паштет, смазать ветчинной массой, накрыть пятым коржом; на него положить дощечку с небольшим грузом и поместить в холодильник на ночь.