Порции мяса уложить на блюде, залить соусом. Подогреть в духовке и подать с картофелем и отварными овощами или салатом из сырых овощей.

600 г мяса (мякоть от задней ноги), 40 мл подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, 30 г сыра твердых сортов, 1–2 зубочка чеснока, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 мл молока, 125 г сметаны, 1–2 сырых яичных желтка, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленки, посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях, прижать панировку руками. Положить мясо на сковороду с разогретым смальцем, быстро обжарить с обеих сторон. Переложить на противень подходящего размера, влить жир, оставшийся от жаренья (если не подгорел), прибавить масло и печь около 1 часа, поливая периодически жиром. Готовое мясо положить на кухонную доску, нарезать наискось тонкими широкими кусочками, уложить на блюде для запекания.

Для приготовления соуса бешамель масло растопить, прибавить муку, размешать, не подрумянивая, развести молоком, посолить. Влить в него соус, оставшийся от приготовления мяса, вскипятить, соединить со сметаной, смешать с сырыми желтками и этим соусом залить уложенное на блюде мясо. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом с толчеными сухарями. Поставить в горячую духовку на 20 мин. и запечь. Когда сыр слегка подрумянится, вынуть.

Подать на стол с макаронами, картофелем и зеленым салатом или другим салатом из сырых овощей.

700 г мяса (мякоть от задней ноги), 20 г пшеничной муки, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон, немного наискось. Отбить влажной тяпкой. Обровнять, придать форму овальных кусочков толщиной 1,5 см. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. В разогретый смалец положить мясо и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На каждый стек положить кусочек масла и поставить на несколько минут в духовку (не пересушить!).

Готовые стеки немедленно после жаренья уложить на нагретое блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с яичницей-глазуньей, картофелем, отварными овощами, цветной капустой, брюссельской капустой, шпинатом и др., с салатом из сырых овощей (помидоров, огурцов свежих и соленых), с зеленым салатом.

700 г мяса (мякоть от задней ноги), 20 г пшеничной муки, 40 г смальца, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон. Осторожно отбить тяпкой, разделать при помощи ножа и тяпки круглые кусочки толщиной 2 см. Края и верх обровнять. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец разогреть на сковороде, положить медальоны, поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить в духовке, прибавив масло.

Как только будут готовы, подать на нагретом блюде, положив сверху по кусочку масла с картофелем, отварными или сырыми овощами, зеленым салатом, квашеной капустой.

500 г телятины (мякоть от задней ноги), 60 г черствой булки, 20 г толченых сухарей, 125 мл молока, 1 яйцо, 40 г смальца, 40 г сливочного масла, по 1 ч. л. мелко нарезанных укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Для панировки: 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.

Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо вымыть, очистить от пленок, разрезать поперек волокон, немного наискось, на 4 кусочка. Каждый кусок осторожно отбить влажной тяпкой, чтобы получилась лепешка толщиной около 0,5 см. Булку пропустить через мясорубку, половину масла стереть с желтком, прибавить толченые сухари, петрушку и укроп, перец, соль, тщательно вымешать, соединить со взбитым белком (фарш должен быть густым). Куски мяса посолить, положить каждый на фарш, плотно свернуть трубочкой, сколоть деревянными шпильками, обвалять в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях, края обровнять ножом. Положить в разогретый жир и на не очень сильном огне поджарить со всех сторон до образования румяной корочки. Прибавить масла и дожарить в духовке. Во время жаренья поливать жиром. Вынуть шпильки.

Мясо выложить на нагретое блюдо и полить жиром, оставшимся от жаренья.

Подать на стол с картофельным пюре, жареным картофелем или картофелем «фри», зеленым салатом или салатом из сырых овощей. К фаршу можно прибавить 80—100 г телячьей, свиной или говяжьей печенки.

1 телячий окорок из задней ножки, 100 мл подсолнечного масла, 1 кг брусники или клюквы, 1,5 кг яблок, 1 кг сахара, соль по вкусу.

Мясо вымыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить 3–4 часа (в зависимости от величины окорока), часто поливая соком. Готовую телятину нарезать тонкими кусочками, залить оставшимся соком.

Подать на стол в горячем виде или холодном без сока. Соус подать отдельно.

Для приготовления соуса бруснику (или клюкву) сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими, соус остудить и подать холодным.