В отличие от остальных, эта пшеничная крупа делится не на сорта, а на марки. На упаковке они обозначаются так: «М» – манка из мягкой пшеницы, непрозрачная, бело-кремового цвета (из нее получаются самые нежные каши), «МТ» – крупа из мягкой пшеницы с добавлением до 20 % твердой (дурум), «Т» – манка из твердой пшеницы, желтоватая, полупрозрачная (самая полезная для пищеварения и фигуры; из такой крупы готовится знаменитый восточный кус-кус).

Главная примета качественного пшена – ярко-желтый цвет и матовость. Таким зерно становится, когда его шлифуют. Из более темной крупы каша выйдет рассыпчатой, тогда как из светлой получится «размазня». Если пшено блестящее, его используют в качестве корма для птиц, а в каше оно будет горчить. Кроме шлифованного пшена, есть дробленое пшено (быстро варится, но менее вкусное, чем пшено с цельными зернами) и дранец (жесткие и горьковатые, но полезные цельные зерна).

Как и манка, пшеничная крупа делается из пшеницы но без отделения клейковины. Выбирая пшеничную крупу, следите, чтобы зерна были светло-коричневого цвета. Темные и морщинистые зерна – испорченный продукт.

• Перед приготовлением крупу надо перебрать и промыть под проточной водой (не в дуршлаге, а в кастрюле). Неотшелу-шенные зерна и мусор всплывут и вы их легко отделите.

• Чтобы нейтрализовать плесневые грибки, замочите зерна на несколько часов в соленой воде.

• Можно прокалить крупу в духовке или на сковороде – нежелательная «живность» погибнет, а крупа будет лучше развариваться.

• Чтобы в крупе не заводились вредители, в каждый пакет положите две-три головки чеснока, очищенного и разделенного на дольки.

• Бакалею, зараженную насекомыми, можно на некоторое время поместить в морозильник, а зимой – выставить на мороз за окно.

От выбора муки зависит качество выпечки. Как сориентироваться среди пяти десятков сортов муки и сотни наименований изделий из нее?

Какую муку предпочесть – тонкого помола, но без полезных веществ или грубоватую обдирную, но полезную? Все зависит от того, что вы собираетесь печь: домашний хлеб, пирожки или блинчики. Мука высшего сорта не только не полезна, но даже вредна: она изготавливается из той части зерна, где мало витаминов и много крахмала. Но эта мука незаменима для сдобной сладкой выпечки: пирожных, булочек или тортов.

В муке первого сорта помол ненамного грубее, чем в высшем сорте: в ней содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна, в которых уже есть полезные вещества и витамины. Эта мука используется для несладкой выпечки, пирогов и кулебяк. А в муке второго сорта помол еще более крупный и еще больше оболочек зерна. Эта мука грубоватая, сероватая или кремовая. Лучше всего из нее получаются блинчики, вафли и пельмени. Булочки без добавления муки более высоких сортов не получатся: будет грубое и быстро черствеющее тесто.

Обойной называется цельно-зерновая мука, которая содержит и зародыш, и оболочку зерна – самые полезные части. Но минус ее в том, что без добавления более тонкой муки выпечки из нее не получится (булочки будут «резиновыми»).