Бьет – значит любит

Если перед варкой мясо отбить, оно уварится гораздо быстрее.

Так сочнее

Чтобы отварное мясо было вкуснее и сочнее, положите его в кипящую воду. Снова дайте воде закипеть, после чего варите мясо на слабом огне.

А чтобы жареное мясо было сочным, за несколько часов до приготовления обмажьте кусочки горчицей, а молодую баранину замаринуйте в сухом вине. Если готовите мясо на решетке, то переворачивайте его на другую сторону только тогда, когда одна сторона уже готова. Так мясо сохранит сок и полезные свойства.

Если мясо жесткое

Перед обжаркой смочите мясо соком лимона, дайте соку впитаться и жарьте на хорошо разогретой сковороде.

Как рассчитать вес?

Рассчитывайте вес сырого мяса по формуле: из 1 кг сырого мяса в процессе приготовления выйдет примерно 650 г жареного или 600 г вареного.

Даже опытные хозяйки не всегда могут безошибочно выбрать качественную рыбу. Здесь много тонкостей.

Свежая охлажденная рыба пахнет морем или рекой – кислый и гнилостный запах говорит об испорченности. Жабры свежей рыбы насыщенного красного цвета, они не должны быть в слизи, а запах должен быть характерным, не затхлым. Глаза у хорошей рыбы выпуклые и прозрачные. Тушка – упругая и однотонная. Чешуя – блестящая и гладкая, без слизи, плотно прилегает к тушке. Ткани разделанной тушки плотно прилегают к костям, эластичны и упруги (вмятина от пальца должна быстро восстанавливаться).

Свежую тушку рыбы в течение 2–3 дней можно хранить в контейнере во льду на нижней полке холодильника. Поместите рыбу в стеклянный лоток, посыпьте колотым льдом, прикройте пленкой и уберите в холодильник. Лед постепенно тает, поэтому его надо периодически менять. Прежде чем поместить рыбу в морозильную камеру, ее нужно выпотрошить, промыть, просушить, сложить в вакуумный контейнер, а затем убрать в морозилку. В замороженном виде рыба хранится 3–4 недели.

• Покупать лосося замороженным и хранить эту рыбу в морозилке не стоит: потеряете полезные жирные кислоты омега-3.

• В слабосоленом лососе процесс распада омега-3 протекает медленнее.

• Для определения содержания полезных кислот имеет значение, где рыба выловлена. Если лосось рос в неволе в закрытом водоеме, то жирных кислот омега-3 в нем будет меньше, чем у лосося из естественной среды. Это связано с тем, что дикий лосось – хищник, а его собрата в рыбных хозяйствах кормят исключительно растительной пищей.

• В процессе копчения жирные кислоты омега-3 не страдают. Это лучший вариант «консервации» лосося.

Хорошая сельдь с серебристой кожей и ясными глазами. Не покупайте свежую сельдь с «ржавыми» пятнами и повреждениями кожи. Если вы купили соленую сельдь, то перед употреблением снизьте в ней концентрацию соли, вымочив рыбу в молоке или чае.

Не покупайте сардины с истекающим сроком годности. Вскрывая банку, обратите внимание на запах. Он должен быть «рыбным», но приятным. Сардины хорошего качества без головы и плавников.

Рыба должна находиться в банке уже выпотрошенной. Нормальный цвет сардин – серебристо-стальной.

Качественная рыба с чистыми глазами и розовыми жабрами. Надавите на тушку пальцем – вмятина на доброкачественном продукте должна сразу исчезнуть.

Копченую без дыма рыбу можно распознать по шероховатой поверхности и «градирующему» цвету: из-за того что подкрашивающая жидкость распределяется по коже неравномерно, цвет готового продукта получается неоднородным. А еще такую рыбу сдабривают усилителями вкуса, из-за чего она даже пахнет «химией».

• У замороженной рыбы есть два отличия от охлажденной: жабры будут немного бледнее, а глаза немного западут.