Мясопродукты, произведенные по технологическим стандартам, должны иметь чистую поверхность и ровно обрезанные края. Они не должны содержать пятен, загрязнений, слизи, плесени, остатков щетины и других посторонних примесей. Консистенция мясопродукта должна быть пружинистой, в противном случае начались необратимые изменения в мышечной ткани. Нажмите пальцем на мясо – вмятина должна быстро исчезнуть.

Для балыка берут бескостную свиную корейку. Он может быть варено-копченый, сыровяленый или сырокопченый. Качественный балык – упругий, плотный, с тонким слоем жира сверху. Жир не должен иметь желтый оттенок – это показатель того, что балык залежался.

Карбонад тоже производят из бескостной свиной корейки. По сути, это тот же балык, только без добавления нитрита натрия (а еще он обсыпан черным молотым перцем). Качественный карбонад – плотный, не разваливается на части, с тонким слоем сала сверху. Как и буженина, должен быть светло-серого или розовато-серого цвета. Если продукт сделан на кости, то это уже корейка.

Бекон (грудинка) делается из бескостной свиной грудинки. Как и балык, он бывает варено-копченый, сыровяленый или сырокопченый.

Лучше когда сало чередуется равномерно с мясом. Тонкий слой сала будет у невкусного бекона а при толстом вы не почувствуете вкуса мяса.

Если слой сала желтоватый – значит бекон сделан из несвежей свинины.

Ветчину (рулет) делают из бескостного свиного филе. Ветчина бывает как цельномышечной, так и формованной в оболочке (из кусков мяса). У «правильной» ветчины на срезе будут видны мясные волокна.

Ветчина не должна быть похожа на «докторскую» колбасу, быть однородной – это будет означать, что ее делали из перекрученного фарша, в который могли положить что угодно. Смотрите также, чтобы в составе ветчины не было воды – такой продукт будет невкусным.

Буженину (окорок) готовят из бескостной свиной задней части. Продукт бывает варено-копченный или запеченный. В отличие от ветчины или балыка, качественная буженина должна быть не розовой, а светло-серой или серой со слабым розовым оттенком.

Это задний окорок свинины на кости. Его вялят в течение нескольких месяцев с дальнейшим созреванием в зависимости от класса продукта.

Хамон не продается в вакуумной упаковке.

Он должен быть немного сплюснут с двух сторон, иметь копытце и не иметь шерсти. Если вы покупаете не целую ногу, а кусок, то обращайте внимание, чтобы срез был глянцевый, с тонкими линиями жира.

Когда мягкость не в почете

Бастурму делают из бескостной мякоти конины или говядины, которую высушивают и вываливают в специях. Поэтому качественная бастурма – жесткая. Мясо не продавливается, если нажать на него пальцем.

В основе сальтисона – разные субпродукты. Он должен быть упругим.

Цвет качественного сальтисона может колебаться от серого до серого с розовым оттенком, а если по рецептуре в него добавляют кровь, то цвет будет темно-красным или темно-коричневым.

Не ускоряйте разморозку

Размораживайте мясо естественным образом, не опуская его в воду и не разогревая в микроволновке.

Ускоряя процесс разморозки, вы лишаете мясной продукт его полезных свойств.

Бабушкина хитрость

Чтобы размороженное мясо не замораживать повторно (это неправильно), разделите его перед заморозкой на порции, и каждый раз берите для приготовления одну-две порции, не размораживая все мясо.

Варите большим куском

Отваренное большим куском мясо будет сочнее, чем отваренное мелкими кусочками.

На порции разделите потом.