Для приготовления соуса белую мучную пассеровку развести приготовленным бульоном. Осторожно и тщательно помешивая, довести до необходимой консистенции, затем поставить на огонь, держать 10 мин. с момента закипания. Готовый соус посолить, процедить.

Подать на стол с рисом.

900 г тушеной грудинки цыпленка или молодой курицы, 100 г сладкого зеленого перца, 50 г сливочного масла, по 150 г грибов и сливок, 3 яичных желтка, 75 г сухого белого вина, красный молотый перец, соль по вкусу.

Сладкий зеленый перец нарезать узкими полосками и потушить в сливочном масле на слабом огне, затем добавить нарезанные ломтиками грибы, посолить и тушить до готовности. Влить сливки, дать им немного покипеть, положить нарезанную так же узкими полосками тушеную куриную грудинку без кожицы и заправить блюдо перцем. Сырые яичные желтки растереть с вином и полить ими приготовленное блюдо.

На гарнир подать хорошо обсушенный отварной рис.

2 цыпленка покрупнее, 250 г овощей, 50 г репчатого лука, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 1,5 л бульона, 1–2 яичных желтка, 125 г сливок или сметаны, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Разделанных цыплят вымыть, сформовать, залить подсоленной кипящей водой, варить на слабом огне в закрытой посуде около часа. В середине варки положить очищенные, промытые овощи, лук и варить дальше.

Для приготовления соуса масло растереть с мукой, развести бульоном, вскипятить, вложить разрубленных на четвертушки цыплят, сильно подогреть, соединить с желтками, тщательно размешивая, чтобы не свернулись, приправить лимонным соком, прибавить сливки или сметану. Уложить на глубокое блюдо. Гарнировать овощами, нарезанными гофрированным ножом. Обложить рисом или другой рассыпчатой кашей.

2 цыпленка, 60 г жира и 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 50 г пшеничной муки, 2 яйца, 80 г толченых сухарей.

Тушки цыплят разделать, отрезать шейки, лапки, вымыть, разрубить вдоль грудки надвое. Крылышки вывернуть, подогнуть к спинке, вложить в них кусочек печенки и желудка, ножки заправить в «кармашки». Посолить за час до приготовления. Каждую половинку тщательно посыпать мукой, обмакнуть в разболтанные яйца и обвалять в сухарях. Панировку прижать руками. Жир подогреть на глубокой сковороде и обжаривать цыплят на среднем огне до золотистого цвета. Перед окончанием жаренья добавить масло, обжаренных цыплят поставить на 10–15 мин. в духовку. Часто подливать жир, чтобы не высохли. Уложить на блюдо, украсить веточками петрушки или листьями салата.

Подать на стол с молодым картофелем, салатом из свежих огурцов или зеленым салатом из свежих огурцов или зеленым салатом со сметаной.

Более крупных цыплят делить на четыре части. Панированных цыплят можно жарить в большом количестве жира, в таком случае употребляется фритюр.

2 цыпленка покрупнее, 60 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 60 г томата, 250 г сметаны, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, красный перец, соль по вкусу.

Разделанных цыплят вымыть, отрезать шейки, лапки, разрубить каждую тушку на 4 части. Ножки заправить в «кармашки», крылышки вывернуть, подогнуть к спинке, вложить в них кусочки печенки и желудка. Вытереть тряпочкой и посолить за час до приготовления. Обсыпать мукой, обжарить на сильно нагретом жире, прибавить 125 мл воды, положить в кастрюлю, прибавить очищенный, нарезанный кружочками и поджаренный лук, влить 250 мл воды и тушить на слабом огне в закрытой посуде до готовности. По мере испарения жидкости подливать воду. Когда цыплята станут мягкими, залить сметаной, смешанной с томатом, и недолго тушить вместе. Прибавить по вкусу красный перец, соль.

Подать на глубоком блюде, полив соусом и посыпав зеленью. Отдельно подать клецки и салат из сырых овощей.

2 цыпленка покрупнее, 150–200 г шампиньонов, 60 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, 1 ст. л. рубленого укропа и зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Разделанных цыплят вымыть, отрезать шейки, лапки, разрубить каждую тушку на 4 части. Ножки заправить в «кармашки», крылышки вывернуть, подогнуть к спинке, вложить в них кусочки печенки и желудка. Вытереть тряпочкой и посолить за час до приготовления. Обсыпать мукой, обжарить на сильно нагретом жире, прибавить 125 мл воды. Переложить в кастрюлю нужного размера и прибавить очищенный, нарезанный кружочками и поджаренный лук. Влить 250 мл воды, тушить на слабом огне в закрытой посуде. Шампиньоны очистить, сполоснуть, со шляпок снять пленку, нарезать кусочками и тушить вместе с цыплятами. По мере испарения жидкости подливать воду. Посолить, поперчить, всыпать оставшуюся муку, вскипятить. Влить сметану, подогреть.