Шейку начинить не очень туго, потому что во время варки она может лопнуть. Проколоть шейку в нескольких местах булавкой, зашить с обеих сторон и положить в горячую подсоленную воду. Варить в закрытой посуде на слабом огне около 50 мин. Во время варки вторично проколоть шейку в нескольких местах, чтобы скопившийся воздух мог выйти наружу и шейка не лопнула. Шейку подать к столу в горячем или холодном виде. Если шейка будет подана холодной, надо после варки положить ее между двумя дощечками с небольшим грузом. Когда совсем остынет, нарезать ее кусочками, как паштет.

400 г печенки говяжьей, по 500 г баранины и почек, по 200 г сливочного масла и грибов, 200 г сметаны, 140 г репчатого лука, 2 кг картофеля, 500 мл бульона, зелень, соль, черный молотый перец по вкусу.

Печенку замочить на 2 часа. Отдельно обжарить до полуготовности печенку, почки, баранину. Затем положить в глиняные горшочки, добавить жаренные в сметане грибы, репчатый лук, картофель кубиками, мясной бульон, сливочное масло, перец, соль, зелень петрушки и сельдерея.

Для теста: 5 яиц, 400 г сахара, 400 г изюма, 400 г сметаны, 1 ст. л. корицы, 12 г питьевой соды, 5 мл уксуса, 320 г пшеничной муки.

Для крема: 200 г сливочного масла, 140 г сахарной пудры, 2 яйца, 1 ст. л. корицы.

Для приготовления теста желтки растереть с сахаром, добавить изюм, предварительно распаренный и пропущенный через мясорубку, сметану, корицу, соду, погашенную уксусом, муку и все осторожно перемешать с белками, взбитыми в крепкую пену. Из этого теста испечь два коржа. Выпекать тесто нужно в духовке со средним жаром, форму следует застелить промасленной и посыпанной мукой или крахмалом бумагой.

Для приготовления крема растереть масло с сахарной пудрой, столовой ложкой корицы и двумя яйцами. Кремом намазать остывшие коржи, готовый торт посыпать тертыми орехами с небольшим количеством корицы.

Для теста: 8 яиц, 100 г сахара, 60 г рубленых орехов, 190 г молотых белых сухарей, ванилин, соль по вкусу.

Для крема: 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 50 мл молока, 2 ч. л. порошка какао.

Растереть добела желтки с сахаром, добавить орехи, сухари, соль, немного ванилина, размешать до получения однородной массы. Ввести в нее взбитые в крепкую пену белки и очень осторожно перемешать. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и поставить на 5–7 мин. в горячую духовку, затем жар уменьшить и выпекать еще 30–35 мин. Готовую лепешку осторожно выложить из формы на доску, остудить и разрезать на 3 пласта.

Для приготовления крема взять стеклянную, эмалированную или фаянсовую кастрюлю, насыпать в нее сахар, влить молоко и варить на медленном огне, все время помешивая, 10–12 мин. После этого снять с огня и охладить до температуры парного молока. В остывший сироп нарезать масло и взбивать венчиком до образования густой однородной массы, добавить какао, тщательно перемешать, чтобы не было комков и поставить в холодное место на 15–20 мин. Готовым кремом смазать лепешки, ножом разровнять крем на поверхности и боках торта, посыпать его тертым шоколадом и украсить половинками грецких орехов.

Для теста: 2 ст. л. меда, 35 мл молока, 150 г сахара, 1 яйцо, 400 г пшеничной муки, 1 ч. л. соды.

Для крема: 200 мл молока, 1 ст. л. пшеничной муки, 100 г сахара, 100 г сливочного масла.

Для глазури: 70 мл молока, 2 ст. л. порошка какао, 180 г сахара.

Для приготовления теста мед, молоко, яйцо, сахар смешать, поставить на слабый огонь и размешивать, пока масса не побелеет. После этого снять кастрюлю с огня, всыпать муку, соду, погашенную уксусом, и замесить мягкое тесто. Из остывшего теста испечь четыре коржа, выпекать в духовке со средней температурой. Форму для выпечки смазать маслом и посыпать мукой.

Для приготовления крема из молока и муки заварить кисель и, пока он остывает, взбить добела сливочное масло с сахаром. Взбивая, добавлять в масло понемногу кисель до получения пышной белой массы. Кремом смазать три коржа, а четвертый покрыть шоколадной глазурью.

Для приготовления глазури молоко, какао и сахар смешать и варить на медленном огне в течение 5 мин. В конце варки рекомендуется в глазурь добавить 40–50 г сливочного масла для придания ей блеска.

Глазурь нужно использовать в горячем виде, иначе поверхность изделия будет неровной и тусклой.

Для теста: 9 яичных белков, 300 г сахара, 3 ст. л. порошка какао, 2 ст. л. крахмала, 100 г молотых белых сухарей, 180 г рубленых грецких орехов.

Для крема: 9 желтков, 300 г сахара, 3 ст. л. порошка какао, 70 мл молока, 300 г сливочного масла.

Для приготовления теста белки взбить в крутую пену с сахаром, всыпать порошок какао, крахмал, все осторожно перемешать с сухарями и орехами. Форму смазать растительным маслом, выстелить промасленной бумагой и припудрить мукой. Из белковой массы в нежаркой духовке испечь 3 коржа.