Шрифт:
Судак, карп, щука, запеченные с шампиньонами
1 кг рыбы, 100 г шампиньонов или 200 г боровиков, 60 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, 125 г сметаны, 50 г сыра твердых сортов, перец, соль по вкусу.
Рыбу разделать, промыть, отделить филе и посолить, положить на огнеупорное блюдо, полить жиром, поставить на 10–15 мин. в нагретую духовку, слегка запечь. Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, со старых больших шляпок снять пленки, тонко нашинковать. Прибавить нарезанный кружочками лук, перец, соль, 1–2 ст. л. воды, тушить 10 мин. Рыбу вынуть, прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром (можно сбрызнуть маслом с толчеными сухарями), поставить в нагретую духовку на 10 мин. Вынуть и подать, когда сыр слегка подрумянится. Рыба, приготовленная таким способом, может служить также закуской.
Треска, карп, линь, караси, щука, судак, запеченные в соусе с хреном
800 г трески (обезглавленной, выпотрошенной) или 1 кг другой рыбы, 40 г маргарина, соль по вкусу.
Для соуса: 100 г хрена (1 толстый корешок), 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 125 г сметаны, отвар или бульон, соль по вкусу.
Рыбу очистить, разделать, промыть, посолить, сбрызнуть уксусом. Уложить на смазанное жиром огнеупорное блюдо, полить растопленным маргарином, поставить в нагретую духовку и слегка запечь. Поливать образовавшимся соком, по мере выпаривания добавлять воду.
Приготовить густой соус с хреном и залить им рыбу. Поставить на 10–15 мин. в духовку.
Подать на том же блюде. Отдельно подать картофель.
Осетрина марешаль
1 кг осетрины, 50–70 г репчатого лука, 1 морковь, 3–4 яйца, 2 сухие городские булки, 100 г сливочного масла, 10 перца горошком, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.
Для соуса: 375 г майонеза, 100 г хрена, 75 г сахара, соль по вкусу.
Осетрину опустить на 5–6 мин. в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от шипов. Из лука, моркови и специй приготовить отвар, посолив по вкусу. В кипящий отвар положить подготовленную осетрину, довести до кипения на большом огне и доварить на слабом. Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон на порционные куски. Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе, потом окунуть в растопленное масло и снова обвалять в тертом хлебе. Изжарить в духовке, положив на решетку. Отдельно подать соус и любой салат из сырых овощей.
Для приготовления соуса натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, оставить открытым на 40 мин., затем смешать с майонезом.
Осетрина по-русски
1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 200 г белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 штуки лука-порея, 4 соленых огурца и 100 мл рассола, 25 г томата.
Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, вино, огуречный рассол. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и в ней доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими кусочками, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.
Сациви из рыбы
1 кг рыбы (судак, щука, окунь), сок лимона, соль, немного муки, жир для жаренья.
Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
Подать на стол с соусом сациви.
Важное условие: соус надо готовить непосредственно перед едой.
Рыба под ореховым соусом
1 кг рыбы, 50–70 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 8 мл уксуса, 10 г пшеничной муки, 150 мл рыбного бульона или воды, 4 г чеснока, 100 г ядер грецкого ореха, 30 г зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу (сазан, сом, толстолобик, карп) нарезать на куски, отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 15–20 мин. Готовую рыбу залить горячим ореховым соусом и охладить.
Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, положить муку, разведенную рыбным бульоном или водой, проварить. Затем в соус ввести специи, толченый чеснок и разведенные водой измельченные грецкие орехи.
В готовый соус добавить уксус и рубленую зелень.
Рыба красная в маринаде
1 кг рыбы, 300 г лука, 200 г моркови, 0,5 ч. л. перца горошком, 3 лавровых листа, 2 гвоздики, 12 г соли, 40 г сахара, 100 мл уксуса.
Репчатый лук нарезать кольцами. В кастрюлю положить нашинкованную мелкой лапшой морковь, лук, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, соль, сахар и уксус, залить 600 мл воды и прокипятить.
В кипящий маринад опустить порционные куски красной рыбы, убавить огонь, проварить полчаса.