Подать на стол с картофелем.

1 утка, 40 г сливочного масла, 500 г яблок, майоран, соль по вкусу.

Подготовленную молодую утку промыть, вытереть, натереть солью и майораном в порошке за час до приготовления. Яблоки вымыть, разделить пополам, вынуть сердцевину. Положить яблоки внутрь утки, зашить, уложить на противень на растопленное масло, полить маслом, сбрызнуть водой, поставить в горячую духовку, печь, поливая соусом и сбрызгивая водой. Румяную, готовую утку вынуть, разделить, уложить на блюдо, обложить печеными яблоками, полить оставшимся соусом. Остаток соуса подать в соуснике. Утку на блюде украсить листьями зеленого салата или зеленью петрушки.

Подать на стол с заправленной белокочанной или краснокочанной капустой или же со свеклой.

1 гусь, гусиный жир для жаренья, соль по вкусу.

Для фарша: 400–600 г телятины без кости, гусиная печенка, 60 г сала, 50—100 г черствой булки, 125 мл молока, 50 г репчатого лука, 20 г гусиного жира, 2 яйца, перец, соль, мускатный орех, майоран по вкусу.

Разделанного гуся промыть, отрезать шейки и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылья выломать под кожей в плечевом суставе, ножки – в бедренном. Отделенный от мяса скелет вынуть. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 1–2 часа до приготовления.

Для приготовления фарша булку замочить в молоке, отжать, лук мелко нарезать, поджарить на гусином жире. Булку, лук, печенку, сало и телятину пропустить через мясорубку, размешать с яйцами, заправить по вкусу солью, перцем, мускатным орехом, майораном.

Все это размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить, сформовать, связывая шнурком крылья и ножки. Положить на противень подходящего размера, полить жиром, поставить в горячую духовку. Печь 1,5–2 часа до готовности, поливая жиром и сбрызгивая водой. Подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам. Готового гуся вынуть, уложить на плоском блюде. Острым ножом отрезать ножки и крылья, всего гуся нарезать поперек кусочками толщиной 2–2,5 см. Полить жиром.

Подать на стол с картофелем, салатом из краснокочанной капусты, салатом из квашеной капусты, компотом или брусникой.

Филе 1 гуся, 1 ст. л. сливочного масла, 3 городские булки, 10 яблок, 10 помидоров, 2 ст. л. рубленого зеленого лука, по 1 ч. л. рубленой зелени петрушки и укропа, мускатный орех, 300 мл сока из-под жареного гуся.

Изжарить гуся до готовности. Снять филе с костей, оставив мясо только на ножках. Положить в кастрюлю, добавить очищенные от кожи и порезанные помидоры и яблоки (яблоки очистить от сердцевины), переложить рубленым зеленым луком, зеленью петрушки, укропа и мускатным орехом. Тушить под крышкой до тех пор, пока яблоки и помидоры не станут совсем мягкими. Тогда вынуть все мясо, нарезать кусочками. Соус, в котором тушился гусь, протереть через дуршлаг и выпарить до консистенции густой сметаны. Городские булки очистить от корок, нарезать на куски, похожие по форме на куриное филе, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить в духовке. Густой соус выложить на середину блюда, кругом положить кусочки филе вперемешку с крутонами.

Подать блюдо на стол горячим.

1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый листик, 8 горошин черного перца, 50–70 г репчатого лука, 1–2 гвоздики, 2 головки чеснока, 3–4 яичных желтка, 2–3 ст. л. сливок, 0,5 лимона, 1 яйцо, пшеничная мука, панировочные сухари, жир для жаренья, масло по потребности, перец, соль по вкусу.

Подготовленного гуся отварить в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой вложить гвоздики. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире. Из масла и муки приготовить светлую подливку, развести нежирным бульоном. Добавить 1 ст. л. сливок, зелень и 1 ст. л. растертого чеснока. Соус снять с огня, прибавить желток.

Куски мяса запанировать в яйце и сухарях и обжарить до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире так, чтобы куски гуся плавали в нем.

К гусю подать рассыпчатый рис или белый хлеб. Соус подать отдельно в соуснике.

Иногда при приготовлении этого блюда использовать кубики из очищенного яблока, гусь тогда приобретает особенный аромат.

800 г утки, 200 г апельсинов, 200 г яблок, 40 г сливочного масла, 20 г сухого вина, 10 г крахмала, по 10 мл сока апельсина и мандарина, лавровый лист, зелень петрушки, 40 мл оливкового масла, черный молотый перец, тимьян, сахар, соль по вкусу.

Молодую утку очистить, посолить, посыпать перцем, тимьяном, полить оливковым маслом, нафаршировать (можно и обложить) кружочками апельсинов и яблок, лавровым листом и зеленью петрушки. Жарить приблизительно 10 мин. на сильном огне, потом огонь уменьшить и тушить еще в течение 60–90 мин. Сначала утку полить белым вином, потом регулярно поливать выделившимся соком. Из сока, выделившегося при жарении утки, небольшого количества вина, крахмала приготовить соус: все перечисленные компоненты перемешать, довести до кипения, но не кипятить. К соусу добавить сок апельсина, тонко нарезанную корку апельсина и сок мандарина, посолить, положить по вкусу сахар или влить вино. Утку обложить кружочками апельсина и подать с отваренным рисом.

Соус подать отдельно. Так же можно приготовить цыпленка.

1 индейка, 60 мл подсолнечного масла, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для фарша из печенки: 100 г черствой булки, 250 мл молока, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 1–2 ст. л. толченых сухарей, печенка индейки, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Для фарша из изюма: 50 г черствой сдобной булки, 125 мл молока, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 60 г толченых сдобных сухарей, печенка индейки, 60 г темного и светлого изюма, 40 г миндаля, соль, 10 г сахара, 1 г мускатного ореха, 2 гвоздики.