Рис. 20.

Помпейская хлебная печь в некоторых частях своих очень близко напоминает нашу русскую деревенскую печь ( ил. 11 ). Основной ее частью — печью в узком смысле слова — был конусообразный свод, сложенный из кирпича над подом, тоже кирпичным, выложенным на извести. Чтобы тепло лучше сохранялось, под кирпичи насыпали слой песку приблизительно в 10 см. В хороших печах над этим сводом выкладывали еще четырехугольную камеру, своего рода духовку, сохранявшую раскаленный воздух. Устье печи закрывалось железной заслонкой с ручками и выходило, как у нас, на широкий и длинный шесток, прикрытый сводом и опиравшийся чаще всего тоже на свод, под которым находилось обширное подпечье, где сушились дрова, а порой и овощи. Печь ставили обычно так, чтобы с одной стороны ее приходилась комната, где формовали хлеб, а с другой — хлебная кладовая. В боковых стенках шестка устраивались небольшие окна; через одно из них подавали на шесток хлебы для посадки в печь, через другое пекарь передавал уже готовые хлебы в кладовую, где хлеб остывал и хранился потом до продажи.

Познакомимся теперь с планом и оборудованием одной из самых больших помпейских пекарен ( рис. 22 ). Она находилась в обширном жилом доме на Консульской улице, как условно называют эту улицу современные археологи. Под пекарню была отведена его задняя часть, выходившая в маленький переулок. Середину ее занимало просторное помещение (1) (10,2x8 м), в котором стояли, образуя вытянутый ромб (это давало наибольшую экономию места), четыре мельницы. Пол вокруг них был вымощен такими же плитками, какими мостили улицы, — осликам, вертевшим мельницы, было легче ходить по этим мощеным дорожкам. Конюшня для них находилась тут же рядом (2). По другую сторону мы видим печку (3), помещенную, как и было сказано, между комнатой, где раскатывали тесто (4), с большим столом посередине и кладовой (5). Напротив этой комнаты, непосредственно прилегая к конюшне, находилось помещение для рабов (6), работавших на мельнице; здесь был и очаг, на котором они варили себе пищу; отсюда же наливали они воду в большое водопойное корыто для скота, которое вделано было прямо в стену, отделявшую их комнату от конюшни.

В доме, где расположена была эта пекарня, с противоположной стороны имелись две лавки (7 и 8), с несколькими помещениями каждая. С домом, однако, а следовательно, и с пекарней они связаны не были: войти в них можно было только с улицы. Мы встречаем, впрочем, в Помпеях и такого рода пекарни, которые непосредственно связаны с лавкой; в таких случаях нет никакого сомнения, что хозяин пекарни тут же и торговал своим хлебом, объединяя в своем лице мельника, пекаря и торговца. Как же обстояло дело в пекарне, план которой дан на {1}, и во множестве других, ей подобных, не имевших хода в лавки, но помещавшихся в одном с нею доме? Принято думать, что в таких случаях хозяин не торговал от себя хлебом. Возможно, что он был крупным оптовиком, который партиями поставлял свой товар хлебнику, торговавшему по мелочам. Возможно, однако, и другое предположение: быть может, пекарни были отрезаны от лавок, находившихся в доме, нарочно — хозяева не желали, чтобы рабы сновали из пекарни в лавку через атрий или мимо жилых комнат и нарушали бы покой господской половины дома. Хлеб из пекарни переносился в лавку иным путем: так, в нашем случае, рабы выходили из помещения, в котором находились мельницы, и, обогнув угол, пробегали до лавки каких-нибудь 20–30 м (расстояние незначительное). В то же время рабы, проносившие корзины с хлебом, служили живой рекламой, оповещавшей весь квартал о том, что сейчас начнется продажа свежего хлеба.

Рис. 21.

Италийские пекарни выпекали исключительно пшеничный хлеб; ржи в древней Италии не сеяли, знали ее больше по слухам и считали очень вредной для желудка; гладиаторов часто кормили ячневым хлебом, но его для них пекли в их же казармах. Пшеничный хлеб выпускали самых разнообразных сортов, в зависимости от качества муки и от приправ, которые клали в тесто. Первосортный, так называемый «белый» или «чистый» хлеб выпекали из самой лучшей муки. В романе Петрония разбогатевший выскочка, не знающий меры хвастовству своим богатством, кормит таким хлебом дворового пса. Хлеб второго сорта так и назывался «вторым» или «следующим». Август предпочитал его всякому другому, и Александр Север оделял им с царского стола всех присутствующих. Хлеб третьего сорта выпекался из грубой муки с большой примесью отрубей; его ели бедняки и рабы. Для армии полагался особый «воинский» хлеб.

Любители поесть требовали сдобного теста, поставленного на молоке и на яйцах. Плиний, «считая излишним перечислять разные сорта хлеба», называет все-таки девять, различающихся преимущественно способом приготовления. В Помпеях, кроме обычных пекарен, нашли и кондитерскую, где пекли пирожные, дошедшие до нас в обуглившемся виде. Одна довольно безграмотная надпись на стене говорит о каком-то пирожнике Верекунде.

Помимо простых рядовых хлебников, были в Помпеях еще и «клибанарии» — пекари, получившие свое название от особой печки «клибана», в которой они пекли свой хлеб. Печка эта напоминает переносную жаровню: вверху она уже, внизу шире, иногда с двойными стенками, между которыми насыпали горячих углей; часто в такой печи делались отверстия по низу. В эту жаровню клали тесто, закрывали ее крышкой и засыпали горячими углями или же разводили под ней огонь. Считалось, что хлеб в клибанах пропекался равномернее и лучше, и врачи рекомендовали его как более удобоваримый.

Во многих помпейских пекарнях были найдены обугленные, но хорошо сохранившие свою форму хлебы; в одной печи их лежало больше 80 штук ( ил. 12 ). Обыкновенный хлеб выпекали или небольшими продолговатыми булочками, вроде пирожков, или же круглыми ковригами, которые обычно сажали в низеньких формах; перед тем как поставить в печь, их делили пальцем крестообразно на четыре части, чтобы потом хлеб было легче ломать (столовые ножи не были у древних в таком ходу, как у нас). Старая крестьянка, где-нибудь в деревне и в настоящее время метящая хлеб знаком креста перед тем как посадить его в печь, не думает конечно, что жест ее продолжает традицию античных пекарей и что он только позже, в христианской среде, был осмыслен как крестное знамение. Иногда хлеб делили на 8–9, а то и на 10 частей; такие хлебы изображены на одной помпейской фреске.

Торговля хлебом в Помпеях происходила в хлебных лавках и вразнос, с лотка. Сохранилась фреска, изображающая такого булочника-лоточника, который пришел со своим товаром на рынок: он поставил корзины с хлебцами на низенький столик и не успел еще их выложить, как к нему подошли покупатели; на земле, рядом со столиком стоит большая корзина, в которой рядками уложены такие же хлебцы, очень похожие на наши французские булочки. Есть и другая фреска, в которой раньше усматривали изображение хлебной торговли, а сейчас видят сцену из жизни городской бедноты: эдил даром раздает хлеб народу ( рис. 22 ). Как бы то ни было, на ней дано превосходное изображение хлебной лавки: длинный опрятный прилавок, хорошо заделанный с трех сторон аккуратно пригнанными досками; за ним открытый шкаф с полками; на шкафу, на полках и на прилавке груды хлеба такого же вида, какие были вынуты археологами из помпейских печей; между прилавком и шкафом фигура мужчины в белом на высоком стуле, — он подает хлеб людям, стоящим у прилавка с наружной его стороны; таких людей трое — мальчик-подросток, обеими руками жадно тянущийся к хлебу, и двое взрослых мужчин с всклоченными волосами и выразительными типично южными лицами {15} .

Попробуем ближе присмотреться к помпейским хозяевам пекарен и к рабочим, мельникам и хлебопекам. Материал, имеющийся в нашем распоряжении, к сожалению, беден: несколько литературных свидетельств, кое-какие археологические данные, некоторое количество надписей, но при всей скудности своей он, тем не менее, достаточно красноречив.

Рис. 22.

Торговлей хлебом в Помпеях занимались и представители старых аристократических родов, и люди из суетливого делового мира. В старинной части города, на добрую половину одного из его кварталов (между улицей Августалов, Кривым переулком и Хлебной улицей), раскинулся богатый, со множеством комнат и прекрасным перистилем, дом Попидия Приска. В задней части дома, далеко от жилых его комнат (чтобы хозяев не беспокоил шум мельниц, крик ослов и гомон рабочих) находится пекарня: пять больших мельниц, машина для вымешивания теста и печь, в которой за день могло выпекаться до двух тысяч хлебов. Попидии — старинный и знатный род; в перистиле у Приска стоит камень, на котором его родовое имя написано еще оскскими буквами. Попидиев мы встречаем среди помпейских магистратов; их имя популярно в народе; им пишут приветствия на форуме и дают почетные прозвища. Кто-то из семьи самого Приска служил в преторианской гвардии. Рядом с этим хлебником-аристократом скромный Теренций Прокул, у которого на Стабиевой улице (через квартал от Попидия Приска) имеется две пекарни. Теренций не принадлежат к помпейской аристократии — это невидная семья, выбившаяся, по всей вероятности, из низов и сумевшая создать себе прочное состояние и уважаемое в деловой среде имя; в денежных документах помпейского богача и банкира Цецилия Юкунда они часто упоминаются как свидетели.