Противень смазать маслом, посыпать мукой, уложить в него изделия и выпекать их при средней температуре до светло-коричневого цвета.

Способ приготовления начинки: рубленый орех растереть с сахаром-песком и пеной из яичных белков.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, сметана – 180 г, масло сливочное – 110 г, масло сливочное для смазывания противней – 7 г, сахарная пудра для посыпки – 33 г.

Для начинки: орех миндальный (рубленый) – 180 г, сахар – 180 г, кардамон – 5 г, коньяк – 3 г.

Масло немного согреть и взбивать до пышности в течение 10–15 минут, постепенно добавляя охлажденную сметану, муку, и месить тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородной консистенции; температура теста при замесе должна быть не выше 13–15 °C.

Из готового теста, разделанного на куски весом по 40 г, раскатать лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки положить начинку (30 г), затем загнуть тесто над начинкой и завернуть в виде трубочки.

Подготовленные изделия уложить на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в течение 20–30 минут при температуре 160–170 °C.

Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.

Для начинки миндаль очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, смешать с сахаром и мелко растертым кардамоном, добавить коньяк. Перемешать до получения вязкой массы.

Для теста: мука пшеничная – 270 г, сметана – 50 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 3 шт., сахар – 230 г, сода – 5 г, соль – 3 г.

Желтки растереть с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавить сметану, масло и все взбить до однородной массы. Муку смешать с содой и солью и соединить с растертой массой. Хорошо вымешанное тесто вынести на 30–40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатать на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см, нарезать полоски шириной 5–6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатать длинный тонкий жгутик и уложить на края полоски, смазанные яйцом, в виде бортика.

На полоску уложить заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разровнять.

Выпекать маковики при температуре 220–230 °C. Готовые изделия остудить и нарезать квадратиками.

К маковой начинке можно добавить немного манной крупы – она вберет излишки влаги.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, сахар – 75 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5 шт., сода – 2 г, уксус – 2 г, соль – 2 г.

Для миндальной массы: орех миндальный жареный – 120 г, мука пшеничная – 60 г, сахар – 220 г, яйца (белки) – 5 шт., эссенция.

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 5–6 мм, положить на сухой противень и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и подготовленный рубленый обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагреть до 89–90 °C. Массу немного охладить, перемешать с мукой и немедленно вылить на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 5x9,5 см, положить на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого, и выпекать при температуре 150–160 °C.

Еврейская кухня

Для теста: яйца – 5 шт., маца – 100 г, сахар – 1,5 ч. л., сок лимонный —1 ч. л., жир гусиный – 1 ст. л., корица, соль.

Желтки смешать с солью, сахаром, корицей, лимонным соком, растопленным гусиным жиром и толченой мацой (тесто должно быть жидким). Дать ему постоять час и ввести взбитые в крутую пену белки. В кипящий в маленькой кастрюльке гусиный жир опускать отделенные ложкой кусочки теста. Когда они поджарятся, вынуть их, посыпать сахарной пудрой с корицей и подать в горячем виде.

Латышская кухня

Для теста: хлопья овсяные – 4 ст. л., масло сливочное – 1,5 ст. л., сахар – 1 ст. л., яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 1 ч. л., корица.

Половину масла растереть с сахаром, желтками и корицей до растворения сахара, смешать со слегка обжаренными на масле и остывшими хлопьями, добавить муку, взбитые белки, перемешать. Чайной ложкой выкладывать тесто на противень и выпекать при среднем нагреве до светло-коричневого цвета.