Шрифт:
1 корень петрушки
2 ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки 3 %-ного уксуса
1–2 ч. ложки сахара
6 горошин черного перца
2 лавровых листа
1 ст. ложка зелени петрушки
2 ст. ложки сливочного масла
сало для обжарки сосисок – по желанию
Сварите костный бульон. Свеклу сварите до полуготовности в кожуре, затем очистите, нарежьте соломкой, влейте уксус и потушите 20–30 минут с томатной пастой на сливочном масле. Морковь, лук, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.
В костный бульон положите нарезанный брусочками картофель, затем – тушеную свеклу, обжаренные овощи, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавьте обжаренные на сливочном масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.
Солянка с телячьими почками, жареной говядиной, вареной свининой, салом, луком, зеленью и чесноком «Долгие сборы – короткие хлопоты»
500 г мяса (вареные или жареные телячьи почки, жареная говядина, вареная свинина и проч.)
100 г сала
2–3 луковицы
2 зубчика чеснока
2 соленых огурца
1 ст. ложка каперсов
1/ 2стакана томатной пасты
1/ 2лимона
2 ст. ложки рубленой зелени укропа или петрушки
мясной бульон, молотый красный и черный перец, соль – по вкусу
Лук мелко нарубите и слегка обжарьте с кубиками сала. Чеснок натрите на мелкой терке. Мясо нарежьте соломкой, смешайте с томатной пастой, красным перцем, нарезанными солеными огурцами и потушите несколько минут.
Затем влейте бульон и поварите 5 минут. Добавьте соль, черный перец, каперсы, чеснок, нарезанный дольками лимон, укроп, петрушку и прокипятите. Подавайте со сметаной.
Луковый суп на бульоне с перцем, сахаром, сливочным маслом и обжаренным пшеничным хлебом по-французски «Субиз»
600 г репчатого лука
150 г пшеничного хлеба
2 л бульона
150 г сливочного масла
обжаренные кубики пшеничного хлеба, сахар, перец и соль – по вкусу
Лук нарежьте тонкими кольцами, бланшируйте, обсушите и потушите на масле до размягчения. Затем разведите бульоном и дайте ему закипеть. Добавьте соль, перец и сахар. Подавайте, положив в суп обжаренные кубики пшеничного хлеба.
Луковый суп-пюре с бульоном, молоком, желтками и сливочным маслом «Портос»
500 г репчатого лука
1 желток
30 г муки
1 л бульона
500 мл молока
50 г сливочного масла
перец и соль – по вкусу
Нарезанный лук поварите в кипящей воде в течение 5 минут. Растопите в кастрюле сливочное масло (30 г), обжарьте в нем лук и посыпьте мукой. Затем разведите горячим молоком, посолите, поперчите и поварите 20 минут на слабом огне.
Спустя это время протрите через сито, влейте бульон и поварите еще 20 минут. Подавайте, заправив смесью из желтка и оставшегося сливочного масла.
Рассольник на мясном бульоне с морской капустой и корнем петрушки «Отдай все – да мало»
200–250 г морской капусты
4–5 картофелин
2–3 корня петрушки
1 луковица
2 соленых огурца
1 л 500 мл мясного бульона
2 ст. ложки сливочного масла
огуречный рассол, лавровый лист, специи, перец и соль – по вкусу
Картофель, коренья и лук нарежьте брусочками. Огурцы натрите на крупной терке и припустите в бульоне. Морскую капусту сварите, охладите, нарежьте и обжарьте вместе с кореньями и луком.
В кипящий бульон положите капусту, после возобновления кипения добавьте картофель, через 5–7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5–10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист, специи, перец, соль и влейте огуречный рассол.
Суп на мясном или курином бульоне с сыром пармезан, яйцами, манной крупой и хлебом «Классический римский»
1 л 500 мл мясного (куриного) бульона
12 подсушенных ломтиков чиабатты или хлеба из муки грубого помола
6 ст. ложек тертого сыра пармезан
3 яйца
3 ст. ложки манной крупы
1 щепотка молотого мускатного ореха
перец и соль – по вкусу
Взбейте яйца, добавьте манную крупу, тертый сыр и взбейте все вместе. Всыпьте мускатный орех и, продолжая взбивать, влейте 250 мл бульона. Полученную смесь перелейте в кувшин.