А хотите некоторого разнообразия? Индийских смесей специй несчётное количество, но есть ещё одна, которая называется гарам-масала. Она обладает чуть меньшей остротой и более нежным ароматом. Дальше вы поняли, да? Всё точно так же, только вместо карри гарам-масала.

Замаринованные кусочки курятины поставьте в холодильник часов на восемь. Да, довольно долго, но это связано с тем, что при низких температурах маринование происходит медленнее. Поэтому больше можно, а меньше не желательно.

И ещё один важный момент. Разные части курицы по-разному жарятся. Поэтому берите либо грудку, либо бёдра. Бёдра лучше снять с костей и удалить с них шкуру — просто хотя бы потому, что так маринад лучше пропитает курятину. Кости и шкуру не стоит выбрасывать, складывайте их в морозильнике — однажды понадобится бульон, пусть и не в этой книге!

Нанизывайте курятину на шампуры пока она холодная. Остатки соуса, я надеюсь, что вы догадались, тоже должны были оставаться в прохладном месте, чтобы мы ни думали об асептических свойствах специй.

Начинайте жарить и берите в руки кисть. Обыкновенная малярная кисть с натуральной щетиной — незаменимый инструмент у мангала. Главное требование к кисти, чтобы она не роняла щетину. Поскольку кисть постоянно в соусе, щетина не загорится. И поскольку курятина постоянно покрывается новыми порциями соуса, она тоже не обуглится быстро. Зато соус на поверхности шашлыка подсохнет и образует вкуснейшую корочку.

Запахом такого шашлыка можно разнимать дерущихся и останавливать тех, кто торопится на самолёт.

Новый шашлык? Да хоть каждый день — это нетрудно! Мясо, которое я взял для своего нового кебаба, — свинина. Но главный ингредиент этого блюда — идея.

А идея состоит в том, чтобы не просто пропитать мясо маринадом, но и готовить его над мангалом смазывая маринадом.

Во-первых, давайте посолим мясо и добавим в него уксуса — немного, чтобы только придать мясу особый привкус. Соответственно, уксус должен обладать хоть каким-то вкусом. Например, я взял уксус из хереса.

Во-вторых, сам маринад. Эксперименты со вкусами и ароматами, конечно, увлекательны, и я не хочу отрицать пользу личного опыта в этом направлении. Но опыт любого отдельно взятого кулинара — пылинка, по сравнению с опытом народным. Поэтому не мудрите, а возьмите хорошо известный, проверенный временем маринад индийского блюда виндалу.

Вначале приготовьте набор специй, для которого понадобятся три-четыре сушёных перчика чили, столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры, дюжина гвоздичек, пол чайной ложки чёрного перца горошком, 3–4 кусочка корицы, 5–6 стручков кардамона.

Равномерно раскрошите специи в ступке или обыкновенным блендером: включите его на медленную скорость и добейтесь, чтобы получилось как на картинке.

Ещё понадобятся 10–12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы и ещё ложки две винного уксуса. Из всего этого сделайте пасту в той же ступке или в том же блендере. А теперь смешайте первый набор специй и получившуюся пасту и часть её нанесите на мясо. Примерно половину пасты оставьте для жарки.

Когда мясо пропитано уксусом и таким количеством специй, его не обязательно ставить в холодильник. При комнатной температуре мясо замаринуется намного скорее и уже через три-четыре часа его можно жарить. Но и дольше его держать не следует — уксусный маринад дубит мясо.

Жарьте мясо чуть дольше обычного, смазывая его маринадом при помощи натуральной кисти, пока не получите как бы лакированную поверхность.

А можно завернуть длинные полосы замаринованного мяса в сальник для того чтобы не возиться с кистью во время жарки. Сальник пропитывает мясо жиром и не даёт мясу высохнуть, от температуры сальник сжимается, всё сильнее облегая мясо и направляя соус в единственно возможное место — внутрь мяса.

Сальник не даёт стекать соусу в угли, и соус полностью впитывается мясо. {17}