Шрифт:
Теперь, вооружившись ещё одним маленьким, но острым ножом, разрежем «перепонки» между «пальцами»-палочками, обходя рёбрышки. И, придавив мясо горячей лепёшкой, вынимаем палочки из веера по одной. На блюде останется гора мяса: прожаренного, истекающего соками и благоухающего, как... Ну разве можно с чем-нибудь сравнить запах хорошего шашлыка? Положите сверху лук, порезанный кольцами и спрыснутый уксусом, настоянным на травах, и предложите присутствующим наполнить бокалы. Первый тост будет за вас — это точно!
Шашлык «Московское кольцо»
Иногда такая говядина попадается, что кажется — ну никак она не годится на шашлык. Жилы и плёнки пока вырежешь — смотреть совершенно не на что. И что делать — отказывать себе в шашлыке? Ну уж нет! Это не наш метод!
Давайте нарежем такую говядину тонкими пластинами. Если необходимо — отобьём, кто нам запретит воспользоваться этим простым кулинарным приёмом? И уложим тонко нарезанное мясо на хорошо знакомый нам бараний сальник. Остаётся только присолить, присыпать специями и украсить полоской курдючного сала.
Все вы уже почти японцы, суши крутить умеете, наверняка сможете свернуть красивый рулет из хороших продуктов... Сверните и поставьте в холодильник ненадолго — охладиться.
Едва рулет остынет, порежьте его острым ножом на кружки толщиной по два сантиметра. И насадите на острые шампуры. Правда, красиво получилось? А от красивого до вкусного — один шаг! Осталось только название пышное подобрать. Можно я этот шашлык назову патетически — «Московское кольцо»? Да, я всё понимаю: МКАД стоит, Садовое стоит, Третье... ну, почти стоит. Короче говоря, всё в Москве стоит. Но название-то хорошее...
Если угли готовы, то ставьте жарить шашлык. Приложите усердие — и получите результат. Вот такой, например, как на фотографии. Видите? Всё оказалось просто. Единственное, чего не хватало тому мясу, — это наших умелых рук.
Штрудель-кебаб
Трудно найти мясо, более подходящее для шашлыка, нежели говяжья вырезка. Правда, иногда она попадается довольно сухая, почти без жиринки — не такая, как у меня на фотографиях. Выход в этом случае прост — перемежать кусочки вырезки салом.
Но есть ещё один способ сделать шашлык сочным и придать ему практически любой вкус на выбор. Как видно по фотографиям, для этого мясо следует нарезать полосками и промазать или переслоить его какими-то иными продуктами.
Для шашлыка, изображённого на фотографиях, я взял сливочное масло, взбитое с трюфельной пастой, солью и чёрным перцем. Но допустимы и другие вкусовые добавки — например, масло + чеснок + петрушка или тапенада с анчоусами и всё, что способна подсказать фантазия.
Слишком долго жарить такой шашлык не следует — мясо внутри должно остаться розовым и сочным. Поэтому, чтобы на нём появилась уверенная корочка, надо использовать довольно жаркий уголь и жарить на небольшой высоте.
Всепобеждающая шаурма, или Грабли, на которые вы наступаете
Для начала давайте попытаемся понять, есть ли что-нибудь ценное в самой идее шаурмы, имеется ли в ней какое-нибудь рациональное зерно. [15]
15
Если бы я не знал точно, кто, как и когда придумал шаурму (а в том нынешнем общепитовском виде, известном нам, её изобрели, как ни удивительно, в центре Европы, в Берлине, в ресторанчике, который содержали турки-эмигранты в семидесятых годах прошлого века), то предположил бы, будто давным-давно на Востоке она была праздничной едой небогатых людей. Но этой бедной шаурме и в ночном кошмаре не могло присниться что с ней сделает пищетрест имени турецко-советской дружбы. Кабы гений, родивший идею о насадке на вертел мяса, порезанного тонкими ломтями и сложенного в огромную стопку, мог представить себе, во что это выльется в исполнении некоторых любителей недорого пожрать, он попросту отказался бы от затеи, чтобы не рисковать жизнью и здоровьем грядущих поколений...
Я уже говорил о том, что шашлык был первым приготовленным на огне блюдом. Когда у человечества появились и другие пожелания к еде, помимо удовлетворения первичной потребности в насыщении, когда люди поняли, что едой можно и нужно наслаждаться, а то и восхищаться, — примерно тогда они и выяснили, что не всякое мясо подходит для шашлыка. Более того, они осознали, что и в баране, и в любом другом чистом животном мяса, действительно годного на шашлык, не так уж и много и на всех его никогда не хватит. Почему, спросите вы? Почему нельзя использовать всё мясо, содержащееся в животном?
Да я уже упоминал об этом! Мясо в туше неоднородно по своим качествам. Какие-то части содержат множество соединительных тканей, какие-то бедны жиром и, значит, получаются сухими, какие-то при жизни столько поработали, что остаются жёсткими, как их ни маринуй.
Измельчить всё мясо, распределить по нему жир равномерно и сделать его сочным и удобным для употребления за столом — замечательная идея, воплощённая в люля-кебабах, рубленых котлетах и тефтелях. Но всё это довольно трудоёмкие блюда, требующие значительного внимания повара. Следовательно, они мало подходят для больших праздников, да массовых гуляний. И совсем не устраивают людей ленивых.