Шрифт:
Саму рыбу порежьте на стейки толщиной в два пальца, присыпьте смесью соли, панировочных сухарей, молотого кориандра, сухого тимьяна, щепоти кардамона и хорошей порции чёрного перца. Посмотрите, если рыба, которую вы будете готовить, нежирна, то добавьте в смесь хотя бы столовую ложку хорошего оливкового масла — это необходимо для того, чтобы специи раскрыли свой вкус и аромат.
Рыбу уложите в проволочную сетку, да и поджарьте на мангале, над не слишком горячими углями, такими, чтобы и корочка на рыбе успела образоваться, да и внутри, у хребта, не оставалось сырой плоти. [14]
14
В жарке рыбы в таких сетках есть один секрет. Если есть такая возможность, то нагрейте и нижнюю и верхнюю часть сетки, прежде чем укладывать на неё рыбу. Лучше вообще поставить сетку на мангал, дать ей раскалиться, а потом выложить на неё рыбу и прижать верхней частью. Когда рыба будет готова, она не станет разваливаться на куски из-за того, что прилипла к проволоке. Одно обидно — на рыбе останутся чёрные пропалины, вкус которых мне как-то не очень нравится.
Вот и всё — наша замечательная рыба готова. Теперь, пока она ещё горячая, её надо полить соусом из бульона, кинзы и чеснока и... можно остужать. Дело в том, что традиционно такую рыбу подают в холодном виде, когда бульон превратится в дрожащее, ароматное желе. Но если подать и в горячем виде, то кто может сказать хоть слово против?
А хотите ещё одну вариацию этого блюда, раз уж в самом начале мы завели разговор о сочетании рыбы и виноградного листа? Во время варки бульона добавьте в него десяток-другой виноградных листьев. Позже, когда бульон будет готов, надо будет их вынуть, дать остыть, покрошить мелко-мелко и вернуть в бульон вместе с кинзой и чесноком. Аккорд вкуса станет ещё насыщеннее, ещё ароматнее, ещё благороднее.
Шашлык «Пять пальчиков»
Для такого шашлыка понадобятся длинные стальные шампуры.
А ещё мясо: баранина (может быть, и свинина, но нежирная), причём и мякоть, и рёбрышки, и корейка. Мяса нужно килограмма четыре, а то и пять. С меньшим количеством и связываться не стоит (сейчас сами поймёте, почему). Рёбрышки должны быть порублены не слишком коротко, сантиметров по десять, но если окажется, что они короче, не расстраивайтесь — из этого положения, как всегда, есть выход! Хотя об этом позже.
Вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по видам, начинаем его подготавливать. Удаляя всяческие плёнки, режем длинными брусочками. Баранину — размером два на два сантиметра, свинину — три на три сантиметра, длина кусков должна получаться до двенадцати-пятнадцати сантиметров. Ну а те куски, которые выйдут короче, нам тоже пригодятся. Если баранина нежирная, надо позаботиться о курдючном сале. Порежем его так же.
Бараньи рёбрышки, если мяса на них немного, оставляем целыми. Если же скотина была упитанной, срезаем с них один слой мяса с салом, но так, чтоб и на самом рёбрышке кое-что осталось. Со свиных рёбрышек точно придётся удалять один слой.
Тем временем следует подумать и о маринаде: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя чайными ложками соли, пока он не даст сок. Приготовим специи: две столовые ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10–12 раздробленных стручков кардамона и пара штук натёртого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то неплохо будет добавить ложку-другую сладкого красного молотого перца, да и жгучего взять побольше.
Перемешаем всё это с мясом и зальём двумя стаканами винного уксуса, разбавленного в пропорции 1:1 с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку — груз, и оставим минимум на шесть часов.
Вы заметили, что только в этом рецепте у нас впервые появилось упоминание об уксусе как составной части маринада для шашлыка? А объяснение простое: в данном случае мы используем мясо и от рёбрышек, и от ноги, возможно, где-то попадутся довольно жилистые кусочки, и требуется действительно «сильнодействующая» смесь, чтобы разнородные ингредиенты промариновались как следует.
Ещё до прихода гостей начнём насаживать мясо. Возьмём три-четыре или даже пять плоских металлических шампуров и сложим их веером. Теперь на них надо нанизать рёбрышки и полоски мяса так, что бы получился веер из шашлыка — как на фотографии!
Чтобы всё хоть как-то держалось и не разваливалось, в основание веера нужно насадить поперёк короткое рёбрышко или кусочек корейки. А дальше уже (тоже поперёк шампуров) насаживаем брусочки мяса, подбирая необходимые по размеру. Их отряхиваем от лука и перемежаем иногда рёбрышками. Если для самого гребня веера не найдётся рёбрышка требуемой длины, насадите одно рёбрышко на три шампура, продолжите ряд кусочком мяса (его — на два крайних шампура), а в следующем ряду повторите то же самое в обратном порядке. Если какие-то брусочки состоят одновременно и из мяса, и из сала, протыкаем их всякий раз со стороны мяса, чтобы сало оказалось зажатым между двух рядов мяса.
Насаживаем всё достаточно плотно, чтобы не было просвета между кусочками, но стараемся не слишком сминать мясо. И желательно, чтобы ничего не «свешивалось» из мясных рядов. {13}
В общем, должна получиться такая прочная конструкция из шампуров, мяса и рёбрышек, сантиметров пять шириной в основании веера и сантиметров пятнадцать — в его гребне. Высота же самого веера должна выйти 15–20 сантиметров.
Предупреждаю: на это у вас уйдёт довольно много времени, так что принимайтесь за работу заблаговременно!
Теперь это всё необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого шашлыка — мелко дроблёная кукуруза, но можно применить и что-либо иное. Главное, чтобы панировка выполнила своё предназначение: не выпускала ни сок, ни жир и при этом сама не сильно пригорела!
Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса — 3 сантиметра: жарим сперва так, чтобы шашлык «прихватило». Минуты по четыре с каждой стороны, не допуская пригорания. После этого надо снять все веера с огня, подождать, пока жар ослабнет, после чего довести до готовности на углях послабее. Думаю, на это уйдёт не менее 15–20 минут, хотя всё зависит от мяса.