1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 1/2 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 столовая ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 столовая ложка эстрагона, 2 чайные ложки соли, 1 3/4 л воды.

В подсоленный кипяток положить очищенный картофель, разрезанный на четвертинки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки и варить на слабом огне примерно 20 минут. Затем осторожно удалить пену, при желании бульон процедить. После этого положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 минут, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть. В конце добавить соль, засыпать мелко нарубленную зелень петрушки, укропа и эстрагона. После этого снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут.

1 кг мелкой рыбы, 500 г крупной рыбы, 500 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 50 г корня петрушки и сельдерея,1 / г лимона, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Мелкую рыбу очистить от внутренностей, головы крупной - от жабр, вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, добавить соль и черный перец горошком и продолжать варить на медленном огне при слабом кипении около 1 часа. Рыба должна развариться полностью. Готовый бульон процедить, добавить лук, петрушку, лавровый лист и варить в течение 5 минут. Крупную рыбу очистить и разделить на чистое филе (без кожи и костей), нарезать на порционные куски, заложить в пряный отвар, довести до кипения и варить в течение 25-30 минут, периодически снимая пену. Горячий бульон заправить сливочным маслом. Перед подачей на стол на дно тарелки уложить куски крупной рыбы, 2 ломтика лимона, залить бульоном, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. Для приготовления первого бульона можно использовать и мороженую рыбу, но тогда вкус ухи будет хуже. Из крупной рыбы для ухи хороши толстолобик, карп, лещ и щука.

500 г рыбы, 1-2 морковки, 2 ломтика корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3-4 корня петрушки, 1-2 корня пастернака, 1 лавровый лист, черный перец горошком, 3 столовые ложки сливочного или растительного масла, 1 яйцо, лимонный сок, зелень петрушки, соль.

Очистить морковь, лук, корни сельдерея, петрушки, пастернака. Все мелко нарезать и сварить в подсоленной воде. Сваренные коренья протереть через сито и залить отваром. Довести до кипения и положить в бульон очищенную и промытую мелкую рыбу, лавровый лист, перец и 3 столовые ложки сливочного или растительного масла. Рыбу варить 20-25 минут. Если уха будет подана в горячем виде, то заправить ее яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, а если в холодном - то посыпать уху сваренными вкрутую и нарезанными кубиками яйцами, мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки. Такую уху можно приготовить и из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.

К ухе чаще всего подавали расстегаи - пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы, например семги или белуги. В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта…» К этому можно добавить, что в открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или бульон с шинкованной зеленью петрушки, а затем клали ломтик отварной осетрины, малосольной семги или печени налима. Действительно, в классических расстегаях начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами обязательно прикрывают кусочком семги. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму туфельки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Горячие расстегаи, вынув из духовки, держат 5-7 минут под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона. Часто расстегаи подают к супам: расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам. Очень вкусные пи-рожки-расстегайчики когда-то были достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные - с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном - мясным или рыбным (его хранили в луженых кувшинах, закутанных тряпками). Стоили такие расстегайчики одну-две копейки. Кстати, если сами попытаетесь приготовить рыбные расстегаи для ухи, имейте в виду, что рыбу для начинки отваривать не нужно - достаточно обдать ее крутым кипятком.

Как писал в одной из своих книг Антуан Карем, «если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России». Все это - истинная правда, хотя все-таки немного лукавил галантный француз - как-никак, у русского царя-батюшки служил. На его родине умеют с рыбой обращаться. Например, одной из визитных карточек юга Франции считается вошедший в классику мировой ресторанной кухни bouillabaisse (буйабес), или уха по-марсельски, до сих пор ее лучше всего готовят в старой гавани Марселя. Для приготовления такого супа, как утверждают марсельцы, нужны не только свежая рыба разных сортов (ерш, палтус, скумбрия, угорь), зачастую самых экзотических (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей, а название супа «Bui-a-besso» можно перевести как «Вари и кончай!» Хотя, справедливости ради, стоит привести и другие версии этого названия. Одни специалисты говорят, что суп буайбес придумал капитан Бэсс (Bayss). Другие связывают название супа с тем фактом, что сначала суп доводят до кипения (по-французски bouillir), а затем уменьшают огонь (abaisser). Однако большинство специалистов считают, что на юге Франции рыбаки вообще называли любую рыбную похлебку bouillepeis, что впоследствии и превратилось в bouillabaisse.

Современные версии этого когда-то довольно бесхитростного супа теперь дополняют омарами, лангустинами и креветками, а в сваренный с перемолотыми омаровыми панцирями и рыбными костями бульон добавляют чеснок, апельсиновую цедру, фенхель и шафран. Буйабес просто немыслим без хрустящих белых гренок с густым перечным соусом «руйе» (rouille) из майонеза, жгучего кайенского перца, чеснока и щепотки шафрана, что, кстати, подтверждал и А. Куприн:

Люблю я Марсель. Все в ней люблю: и старый порт, и новый, и гордость марсельцев, улицу Каннобьер, и Курс-Пьер-де-Пуже, эту сводчатую темнолиственную аллею платанов, и собор Владычицы, спасительницы на водах, и узкие, в размах человеческих рук, старинные четырехэтажные улицы, и марсельские кабачки… и неизбежный буайбез, по-сле которого чувствуешь себя так, будто у тебя и в глотке и в животе взорвало динамит…

К буйабесу отдельно подают гору отварной рыбы с картофелем, а запивают французы этот суп совсем не водкой (что с них, «лягушатников», взять!), а сухими белыми или розовыми винами, хотя знатоки утверждают, что лучше всего к нему подходит «живое» белое вино из деревни Кассис (Cassis) неподалеку от Марселя (не путать с черносмородиновым ликером cassisl). Приведем, наконец, один из классических рецептов.

Мелко нарезанный репчатый лук и лук порей слегка поджаривают на оливковом масле, добавляют мелко нарезанные помидоры и смесь укропа, петрушки, фенхеля, тимьяна, чеснока, душистого перца и апельсинной цедры, в конце - лавровый лист и тушат на медленном огне. Затем туда же кладут моллюсков, мидий и креветок, приправляют черным перцем, доливают кипящую воду и варят около 3 минут. После этого в суп вводят очищенную рыбу и, выдержав некоторое время содержимое кастрюли под крышкой, ставят кастрюлю на средний огонь и варят еще 12-15 минут. Осталось только добавить шафран и специи по вкусу. Ломтики хлеба кладут в тарелку, заливают бульоном, кладут на них куски рыб и морепродуктов, укладывают вокруг картофель, а гущу, содержащуюся в бульоне, протирают и добавляют в тарелку вместе с остатком бульона. Соус rouille или выкладывают на гренки, или подают отдельно.

Более подробный рецепт буйабеса приводят в своей книге Вайль и Геннис (цитируем целиком):

Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон (луковица, морковка, лавровый лист, перец, через полчаса - процедить). Потом в большой кастрюле две-три минуты потомите в оливковом масле мелко накрошенный лук и чеснок (зубчиков пять). Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, стакан белого сухого вина, бросьте туда банку консервированных помидоров вместе с соком (помидоры надо предварительно помять вилкой). Теперь позаботимся о пряностях, опустив в кастрюлю так называемый «букет гар-ни». Он состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натертой апельсиновой цедры, щепотки базилика и (обязательно!) получашки заваренного кипятком шафрана.