Жидкие первые блюда издавна занимают значительное место в рационе наших соотечественников, и это не случайно: климат России суров, и без тарелки горячего супа обед не обед, особенно в холодное осенне-зимнее время.

В X–XI веках к столу русичей подавались крупяные, бобовые, мучные похлебки, а также растительные щи. Мясо в те времена очень редко попадало в меню, так что постная пища – это еще и давняя кулинарная традиция. В привычном для нас виде супы появились гораздо позже, в XVII–XVIII веках, когда русская знать стала «выписывать» поваров из стран Западной Европы. Именно тогда начали готовить уху, рассольники, а щи обрели современную, привычную нам рецептуру.

2 клубня картофеля среднего размера, 2 свежих огурца, 1 л хлебного кваса, пучок редиски, пучок зеленого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 1 ст. ложка горчицы, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Картофель отварить в мундире, дать ему остыть, затем очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Свежие огурцы и редиску помыть, покрошить соломкой. Нарубить зеленый лук, смешать его с нарезанной зеленью, посолить, добавить горчицу и черный перец и хорошо растереть. Сложить все в эмалированную кастрюлю, перемешать, залить квасом и еще раз перемешать. Поставить в холодильник на 15–20 минут, после чего подать на стол.

2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 репа, 2 свежих огурца, 150 г соленых грибов, 1 луковица, 1 яблоко, 150 мл огуречного рассола, 1,2 л кваса, 50 г зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 3–4 веточки сельдерея, 2 ч. ложки горчицы, 1/2 ч. ложки молотого черного перца.

Картофель и морковь отварить, охладить, очистить и нарезать кубиками. Сырую репу очистить и нарезать так же. Прокипятить и остудить огуречный рассол. Свежие огурцы нашинковать соломкой, затем нарезать соленые грибы. Луковицу очистить и мелко нашинковать. Зеленый лук, зелень сельдерея и укропа помыть и мелко нарубить, выложить в эмалированную миску или кастрюлю, посыпать перцем, заправить горчицей и огуречным рассолом и оставить на 10 минут. Добавить очищенное от кожицы и нарезанное соломкой яблоко, овощи, грибы, посолить по вкусу и залить квасом. Поставить в холодильник на 30 минут, после чего подать на стол.

2 свеклы среднего размера, 2–3 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 1 л хлебного кваса, 2 ст. ложки лимонного сока, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Одну свеклу сварить, охладить, очистить от кожицы и нарезать соломкой. Вторую свеклу оставить сырой, очистить и натереть на мелкой терке. Вымытые огурцы нарезать тонкими ломтиками. Зеленый лук, петрушку, укроп мелко нарубить. Соединить огурцы, свеклу, лук и зелень, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, перемешать. Разложить по тарелкам и залить квасом перед подачей на стол.

6 стаканов воды, 5 шт. лука-репки, 1 стебель лука-порея, 1 корень петрушки вместе с зеленью, 1 корень сельдерея с зеленью, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 4–5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Воду поставить на огонь. Коренья тщательно помыть, почистить, нарезать соломкой и бросить в кастрюлю с кипящей водой. Лук (репчатый и порей) мелко нашинковать, перетереть с солью и опустить в бульон с кореньями. Добавить перец и варить 20–30 минут. Примерно за 2 минуты до окончания варки бульон посолить и бросить в кастрюлю рубленую зелень. Затем огонь выключить и оставить похлебку под крышкой на 5 минут.

1,5 л воды, 1 стакан чечевицы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки с зеленью, 2 лавровых листа, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени укропа, 5 горошин черного перца, соль.

Чечевицу залить холодной водой и оставить для замачивания на 8-10 часов, после чего воду слить, а чечевицу хорошо промыть. Залить водой и поставить на огонь.

Морковь и корень петрушки нарезать соломкой, положить в кастрюлю с чечевицей после закипания воды. Варить, пока чечевица не станет мягкой. После этого добавить в кастрюлю нарезанные зелень петрушки и лук, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу и варить еще 10–12 минут. Положить в похлебку толченый чеснок и зелень укропа. Снять с огня, дать настояться под крышкой 7–8 минут и разлить по тарелкам.

1,5 л воды, 5–6 клубней картофеля среднего размера, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 6–7 горошин черного перца, соль.

Очищенный от кожуры картофель нарезать кубиками, лук нашинковать, чеснок измельчить в чеснокодавилке. В кипящую воду опустить лук, картофель, посолить и варить в течение 20–25 минут. За 5 минут до окончания варки бросить в кастрюлю лавровый лист и перец, за 1–2 минуты – чеснок и зелень.